Montag, 26. Juni 2017

Männlicher Hackbraten mit Noilly Prat und Steinpilzen



Besessen - Meine Kochmemoiren von Elisabeth Bronfen enthält ein Rezept, das mich sofort elektrisiert hat: Ihr Hackbraten für Erwachsene besteht nämlich nur aus reinem Rindfleisch. Kein Schweinefleisch, kein Brät, keine Eier, kein eingeweichtes Weggli, keine Semmelbrösel. Ein Hamburger Patty im Grossformat, sozusagen. Obwohl wir gerade von einer Hitzewelle heimgesucht werden, landete das Fleischgericht ganz oben auf der Nachkochliste. Denn meiner Meinung nach gibt keinen besseren Sandwichbelag als kalten Hackbraten.


Egal ob heiss oder kalt serviert, punktet dieses Gericht mit seinem urchigen Fleischgeschmack, der von der Würzung unterstützt, aber keineswegs überdeckt wird. Definitv keine Empfehlung für Hackbratensusis, die nicht ohne Sauce oder Ketchup auskommen. Aber eine dicke, fette Empfehlung für alle, die Wild(hackbraten) mögen und den Beginn der Jagdsaison kaum erwarten können.


Für 4 Personen (und reichlich Reste für Sandwiches):

  • 20 gr getrocknete Steinpilzscheiben
  • 10 gr getrocknetes Suppengemüse (aus Karotten, Petersilienwurzeln, Lauch, Petersilie)
  • 1 Tl getrocknetes Bohnenkraut
  • 1 Tl getrockneter Oregano
  • 2 grosse Zwiebeln (ca. 200 gr)
  • 4 grosse Knoblauchzehen
  • 120 gr Noilly Prat
  • 2,5 Tl Kräutersalz 
  • ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer
  • 1,4 Kilo Rindshackfleisch der besten Qualität 
  • 8 kleine Lorbeerblätter
  • 200 gr Kalbsspeck oder Bacon in nicht zu dünnen Scheiben 
  • 4 grosse Kartoffeln
  • 1 Tl Rapsöl

Steinpilzscheiben im Zerkleinerer zu einem mittelfeinen Pulver zerschreddern und in eine grosse Salatschüssel geben. Das gleiche mit dem Suppengemüse und den Kräutern anstellen. Zwiebeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in den Zerkleinerer geben. Knoblauch schälen und auf die Zwiebeln legen. Zu einem nicht ganz glatten Brei pürieren und ebenfalls in die Salatschüssel damit. Noilly Prat im Mixbecher abwiegen und mit dem Inhalt der Salatschüssel verrühren. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Hackfleisch in die Schüssel geben und etwa 5 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, bis die Masse problemlos zusammenhält. Abdecken und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach zu einem plumpen Braten formen. Geht am besten, wenn die Masse in der Schüssel zuerst gleichmässig flach gedrückt wird. Dann mit der einen Hand die Masse Richtung Schüsselrand zusammenschieben, damit sie am Rand hochgedrückt wird. Unter die Masse fassen und das Fleisch so zu einem Braten formen. Unterdessen die Cocotte mit der Hälfte des Rapsöls einreiben und den Boden mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen (ca. 7 Stück). Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln, mit dem restlichen Rapsöl und etwas Salz vermischen. Braten auf die Speckscheiben legen, Lorbeerblätter auf der Oberfläche verteilen und mit den restlichen Speckscheiben leicht überlappend belegen. Kartoffelspalten rundherum verteilen. Deckel drauf. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben, Cocotte in den nicht vorgeheizten Ofen stellen und 180 Grad anwählen. 75 Minuten backen. Deckel wegnehmen und 25 Minuten weiterbacken bis die Kerntemperatur 75 Grad beträgt. Vor dem Anschneiden mind. 5 Minuten ruhen lassen. 
Idee: Aus dem oben genannten Buch, allerdings habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Dienstag, 20. Juni 2017

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -107-



[GE]gessen
Salat mit Taglilienknospen, Borretsch- und Kapuzinerkresseblüten

[GE]trunken: Apfel-Karotten-Schorle

Entsaftet aber noch nicht zu [GE]lée verkocht
5,5 Kilo rote Johannisbeeren = 3 Liter Saft

[GE]backen: Agege mit Teff, Auberginensalat, Kürbiswürfel mit Za'atar

[GE]wesen: Bei einem Abschiedsfest mit brasilianischem Buffet

[GE]sehen
Guru - Bhagwan, His Secretary & His Bodyguard
A Cure for Wellness

[GE]lesen
Stille Wasser - Donna Leon
My Paris Kitchen - David Lebovitz

[GE]freut: Herr C. war auf Geschäftsreise und hat mir aus Holland
zwei Sorten Hagelslag, Appelstroop, Perenstroop, Speculaaskruiden und ein Tijgerbrood mitgebracht.

[GE]ärgert
Über eine Mitarbeiterin, die nur Stroh im Kopf hat.
Und das ist noch äusserst nett formuliert...

[GE]kauft
Ein Döschen Asafoetida, eine Flasche Absinth 
und das Römische Kochbuch aus dem Reclam Verlag

[GE]hört: Chet Baker nonstop während Herr C. abwesend war

[GE]lacht
Herr C.s Kommentar zu einem Fauxpas bei Trooping the Colour:
Das darfst du in England definitiv nicht machen, da wirst du direkt standesamtlich erschossen...

Sonntag, 18. Juni 2017

Fencheleistee mit Schwarzem Kardamom



Schwarzer Kardamom ist in Europa lange nicht so bekannt und beliebt wie grüner Kardamom. Kein Wunder, denn Schwarzer Kardamom ist einiges sperriger als sein laubfroschfarbener Cousin aus der Ingwerfamilie. Sein markanter Duft, der Eukalyptus, Kampfer, Grapefruit, Altbau-Estrich und Lapsang Souchong vereint, löst oft spontane Abneigung aus. Herr C. hat es beispielsweise so formuliert: Riecht wie Fishermen's Friend mit Teershampooglasur und sieht aus wie ein Rattenschrumpfkopf. Welcher deiner Feinde willst du damit foltern? Yeah... Aber lasst euch bloss nicht von dieser unqualifizierten Aussage abschrecken und greift beherzt zu, wenn ihr irgendwo Schwarzen Kardamom erspäht. Er verleiht nämlich Curries, Dhals und vielen anderen indischen Gerichten das je ne sais quoi. Sogar Desserts, Gebäck und Getränke profitieren von seinem vielschichtigen Aroma. Um sich an den speziellen Geschmack heranzutasten, empfehle ich euch diesen erfrischenden Eistee, der sich mit der Zugabe von Milch im Handumdrehen in einen exotischen Chai verwandelt.


Für 2 Personen:

  • 800 ml kaltes Wasser
  • 2 Tl Fenchelsamen
  • 2 schwarze Kardamomkapseln, angequetscht
  • 1-2 Esslöffel loser Schwarztee
  • 1 Msp Natron
  • Palmzucker
  • Zitronenlimonade oder Milch (optional, io: Gazzosa)

Wasser mit Fenchel und Kardamom in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und auf der heissen Platte 15 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und die Teeblätter einrühren. Zur Seite ziehen und dem Tee weitere 5 Minuten Ziehzeit gönnen. Absieben, Natron einrühren, nach Geschmack süssen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach ein paar Stunden Zwischenhalt im Kühlschrank einplanen. Vor dem Servieren, falls gewünscht, mit Limo oder Milch verfeinern.

Donnerstag, 15. Juni 2017

Mango-Kokos-Lassi am Stiel (vegan)



Wettervorhersage: 30 Grad und 10 Stunden Sonnenschein
Aktuelle Thermometeranzeige: Schwüle 29 Grad
Gefühlte Wärme: Mindestens 50 Grad
Anzahl der heute durchgeschwitzten Kleidungsstücke: 4
Massnahmen: Literweise Cold Brew Tea und Eis am Stiel, bis das TK-Fach leer ist


Für 6 lebenserhaltende Lutscher:

  • 280 gr sehr reifes Mangofruchtfleisch (von einer mittelgrossen Mango)
  • 90 gr hausgemachtes Kokosmilchjoghurt
  • Saft einer halben Limette
  • 1-2 Tl Rosenwasser
  • 1 grüne Kardamomkapsel, Körner fein zermörsert
  • 1 El Agavendicksaft oder Akazienhonig
  • 2 dünne Scheibchen frische Kurkumawurzel oder 1 Prise Kurkumapulver (optional)

Alle Zutaten in den Mixer geben und zu einem glatten Brei pürieren. In die Lutscherförmchen (io: vom blauen Schweden) giessen, Stiele hineinstecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen. Das Eis hält sich dort locker 2-3 Wochen, überlebt bei uns aber höchstens 2-3 Tage.